Le CHU de Toulouse a lancé un concept innovant de restauration centré sur la satisfaction du patient. On a goûté quelques plats, avec Michel Guérard, chef trois étoiles.
Blanquette de veau, parmentier de poisson ou gratin de pâtes à la grecque ? Voilà quelques-uns des plats proposés par le nouveau concept d'alimentation lancé en 2010 par le CHU de Toulouse. Le patient choisit, dès son arrivée, ses 10 plats préférés parmi 24 en remplissant une feuille de souhaits.
« Révolutionnaire », résume Michel Guérard, le chef aux trois étoiles associé au projet toulousain, qui a inventé la « cuisine minceur » en 1975 et lancé, en 2008, le concept d'« école de cuisine de santé », une première mondiale bien française.
Le CHU dressait hier un bilan d'étape de ce concept inédit en France : « En général, les hôpitaux ont des cuisines centrales ou concèdent la restauration au privé, le système toulousain est intermédiaire puisqu'il associe un partenaire central, Davigel, au CHU, qui reste pilote de la restauration chez lui », indique Christian Lalande, ingénieur restauration du centre hospitalier. Ce concept « transforme le service public », selon Jean-Jacques Romatet, DG du CHU.
« Notre équipe de 15 chefs travaille à la création des plats cuisinés surgelés destinés à l'hôpital, avec les diététiciens et les personnels restauration du CHU de Toulouse », commente Jean-Marie Gurné, PDG de Davigel, filiale de Nestlé-Europe qui produit ses plats dans l'usine bretonne de Pontivy et les livre à la plate-forme alimentaire du CHU au Chapitre.
Les plateaux servis en chambre sont dressés au plus près des patients dans chacune des six unités de soins (Rangueil, Larrey, Purpan Réa Urgences et Paule- de-Viguier, Garonne, Salies-du-Salat), en fonction des demandes individualisées des patients. Réchauffés sur place, ils répondent aux contraintes très particulières de la restauration hospitalière (régimes, éventuelles allergies, sécurité alimentaire draconienne, publics ciblés : enfants, personnes âgées…). Des chariots spéciaux proposent aussi un large choix pour le petit déj (avec viennoiseries le week-end).
Hier, nous avons testé l'entrée du jour (pommes de terre charcutière en salade avec morceaux d'olives noires) et quelques plats cuisinés pour les patients : de très parfumées ravioles de saumon, un poisson meunière avec ses petites courgettes (très correct) et un plat nouveau testé par Davigel et le CHU, un hachis Parmentier de canard. Michel Guérard a juste proposé d'ajouter une légère touche d'orange.
Bientôt, on ira à l'hôpital presque par plaisir…
Dans le privé aussi, on fait des efforts pour améliorer le contenu de l'assiette du patient. La clinique Pasteur a ainsi adopté depuis l'été une nouvelle démarche développement durable pour 190 000 repas annuels, en liaison avec les diététiciennes de l'établissement : 80 % des produits traités sont frais et locaux, et les menus tiennent compte des diverses pathologies.
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